Los bocadillos de calamares son un símbolo en Madrid, aunque no esta muy claro como llego a popularizarse un producto que proviene del mar que nos queda tan lejos de Madrid. Aún así sabemos que se consumen calamares en Madrid desde hace al menos dos siglos. Ya antes se consumían salazones o pescado cecial (secado al aire) así se comía merluza seca, bacalao -históricos los secaderos de bacalao en la soriana Ágreda bajo el aliento helador del Moncayo-, sardinas, pulpo, mielgas, congrio, atún, sábalo o arenques de tonel que procedían mayoritariamente del norte del país.
La religión influyó poderosamente en los cambios alimenticios en Madrid. Desde la Contrarreforma, la reacción de la iglesia católica a la reforma protestante, conllevo a que se modificaran hábitos, aparecieron nuevas prácticas como la cuaresma, los viernes de vigilia y otras reglas católicas que prohibían comer carne en determinadas fechas, en cambio sí estaba permitido comer otras viandas como legumbres, tubérculos, dulces, verduras y especialmente el pescado o marisco. Por este motivo el pescado empezó a ser un producto muy demandado en las ciudades de tierra adentro como plato alternativo al consumo de carne.
Ese es el contexto en el que populariza el consumo de calamares. En 1739 se le solicitan a la Corte, permisos especiales para traer a Madrid pescados y mariscos desde los principales puertos del norte de la península. Así, el pescado y los mariscos, empezaron a llegar en mejores condiciones y con mucha más variedad. Todavía hoy, el segundo mercado de pescado más grande del mundo se encuentra en Madrid, después del mercado Tsukiji de Tokio.
Otro elemento clave en esta historia es el rebozado, se comenzó a utilizar para aumentar las raciones, hacía rendir más cualquier materia prima. Además, taberneros y restauradores de la época, se dan cuenta que todo lo rebozado, gusta mucho más.
Al principio estos calamares se servían en cucuruchos de papel o en un plato con un poco de pan al lado, como el calamar no llevaba espina a alguien se le ocurre servirlo dentro de un pan. Así nacieron los bocadillos de calamares.
En muy poco tiempo se convirtió en un producto típico en los albergues y las céntricas casas de comidas de la ciudad y poco a poco se convirtió en parte de la identidad madrileña, una preparación de una simplicidad absoluta, barata y que “llenaba”.
Hoy es sin duda un símbolo de Madrid, donde hay muchos sitios recomendables para comerse un bocadillo de calamares. Aquí te dejamos una lista. Pero hay dos que no podemos dejar de citar, El Brillante, una institución y el Bar Postas, en pleno corazón de Madrid al lado de la Plaza Mayor, de donde son las fotografías que ilustran este post. Un local conocido además de por sus bocatas de calamares por sus bocadillos de toda la vida. Hay pocas sillas y mucho público, siempre está lleno. Situado en la calle Postas número 13.
Una historia interesante y que aún necesita alguien que nos la cuente mejor, pero que en cualquier caso, es deliciosa.
Un abrazo y buen provecho.
